DUMAS Alexandre et PIEGE Jean-François : Petit dictionnaire de cuisine

Petit dictionnaire de cuisine
DUMAS Alexandre et PIEGE Jean-François

"Le Petit dictionnaire est pour moi un des ouvrages essentiels pour qui aime Alexandre Dumas et la cuisine.
Méthodique et passionné. le grand romancier a consacré les dernières années de sa vie à cette entreprise de grande taille. Lorsqu'une participation à sa réédition m'a été proposée, j'acceptai avec un immense honneur l'idée non pas de corriger ni même d'annoter l'ouvrage initial, mais de présenter aux cuisiniers amateurs, aux gastronomes et aux amoureux de la table un trait d'union entre le passé et le présent culinaire.
En ajoutant des produits de notre quotidien, des techniques d'aujourd'hui et des recettes de tous les jours me tenant à coeur; j'espère contribuer à l'accessibilité de cet ouvrage au public le plus linge, afin qu'il continue à vivre et à maintenir sa place dans le quotidien de chacun."

Mon p'tit avis !

« Lorsque j'eus pris la décision d'écrire ce volume et d'en faire, pour ainsi dire, dans un moment de délassement, le couronnement d'une œuvre littéraire de quatre ou cinq cents volumes, je me trouvai, je l'avoue, assez embarrassé, non pas sur le fond, mais sur la forme à donner à mon ouvrage.
De quelque manière que je m'y prisse, on attendrait de moi plus que je ne pourrais donner. Si j'en faisais un livre de fantaisie et d'esprit comme la Physiologie du Goût de Brillât-Savarin, les gens du métier, cuisiniers et cuisinières, ne lui accorderaient aucune attention. Si j'en faisais un livre pratique, comme la Cuisinière bourgeoise, les gens du monde diraient : C'était bien la peine d'avoir fait dire à Michelet qu'il était le plus habile constructeur dramatique qui eût jamais existé depuis Shakespeare, et à Ourliac que non seulement il avait l'esprit français mais encore l'esprit gascon, pour venir nous apprendre dans un livre de 800 pages que le lapin aime à être dépouillé vif, mais que le lièvre préfère attendre.
Ce n'était pas mon but : je voulais être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l'art. »

Alexandre Dumas a consacré les dernières années de sa vie à écrire cet ouvrage, ce Petit dictionnaire de Cuisine, qu’il considérait d’ailleurs comme un grand livre, de ceux qui comptent, qui perdurent.
Il ne vivra pas assez longtemps malheureusement pour le voir publier.
Publié en 1882, il rencontre un succès immédiat devenant un best-seller, un vrai It-Book-Cook (je sais, cela n’existe pas mais cela sonne bien je trouve !). De «a» comme «Abaisse» (une pâtisserie qui occupe le fond d'une tourte ou d’un vol-au-vent) à «z» comme «Zuchetti» (un ragoût italien où les oranges et les courges entrent comme principal élément), Alexandre Dumas livre un abécédaire gastronomique, truculent et savoureux que l’on déguste avec les yeux comme un prémice aux délicieuses recettes que l’on testera bien vite ! Véritable voyage en gourmandise, les pages de ce livre, de ce conte se lisent finalement plus comme un roman qu’un dictionnaire ! Les noms des plus grands plats de la cuisine française sonnent comme un poème suranné, délicatement rétro « Faisan Lucullus, Truite à la Chambord, Potage Vuillemot, Navet à la d’Esglignac… »
Jean-François Piège, que l’on ne présente plus depuis le succès de l’émission Top chef, a complété ce dictionnaire de mets et recettes plus contemporains, faciles à mettre en œuvre. J’adore son paragraphe sur le petit pois «Ramassé de première pousse, le plus sucré, le plus tendre et le moins amidonné, le petit pois est sans contexte mon légume préféré. »

Un livre agréable à lire aux recettes alléchantes qui donnent envie d’être testées !

Potage au Potiron d'après Alexandre Dumas :

Couper votre potiron en petits morceaux dans votre casserole; versez-y un verre d'eau; laissez-le bouillir jusqu'à qu'il soit bien cuit, puis tirez-le de l'eau; faites-le égoutter et passez-le à l'étamine, mouillez cette purée avec du lait, ajoutez-y du beurre venant d'être battu, salez convenablement; faites bouillir votre potage et versez-le sur des croutons passés au beurre et coupés en losanges ou en deniers.

J'ai un peu modifié et ajouté quelques ingrédients pour rendre le potage plus gouteux !
J'ai utilisé le potiron comme soupière !